POISSONS DU LAC
LA FERA DU LEMAN AU VIN DE CREPY
POUR 4 PERSONNES - INGREDIENTS : 2 Féras de 500 gr, 2 tomates fraîches pelées et concassées, 1 oignon émincé,5 décilitres de Crépy, 100 gr de champignons, 50 gr de beurre, 1 verre de crème fraîche, persil, sel et poivre.
PREPARATION : Saler et poivrer l'intérieur des féras en y ajoutant une noix de beurre, beurrer chaque poisson sur une face, mettre dans un plat avec le vin, l'oignon et la tomate. Démarrer 10 minutes à feu doux puis ajouter les champignons. Mettre au four à 160° pendant 15 minutes puis lier avec la crème et ajouter le persil avant de servir. Une bouteille de Crépy, bien sûr, un excellent vin Chablais produit tout près d'Yvoire , notamment à Douvaine, Ballaison et Loisin.
FERA AUX OIGNONS ET AU CIDRE
POUR 2 PERSONNES - INGREDIENTS : 2 Féra entières de 400 grammes environ, 2 oignons jaune, 1 oignon rouge, 1 poireau, persil, 1 carotte, 4 tomates, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 5 dl de cidre, 1 dl de fumet, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 60 grammes de beurre.
PREPARATION DES LEGUMES : Eplucher les oignons et les couper en demi-rondelles. Nettoyer les poireaux et carottes, puis les couper en dés. Couper les tomates en dés, équeuter le persil.
CUISSON DES LEGUMES : Cuire à l'étuvée, dans 30 gr de beurre, tous les légumes sauf les tomates. Mettre le thym, le laurier et le persil.
PREPARATION DES POISSONS : Fariner les féras, saler et poivrer dans le ventre. Mettre à fondre 30 gr de beurre dans une poêle, y déposer les féras, les laisser cuire 5 min de chaque côté. Salez, poivrez. Une fois les féras revenues des 2 côtés, les déposer dans un plat allant au four. Y ajouter les légumes étuvés, puis les tomates. Arroser avec le fumet et tout le cidre. Mettre au four à 160° pendant 10 min. Servir avec un petit vin blanc de Savoie. Bon appétit…… Chef Georgette Plassat.
FERA DU LEMAN MODE CHABLAISIENNE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 féra de 600 à 700 gr, oignons, échalotes, ail, farine, fond de veau, huile, moutarde.
PREPARATION : Faire revenir 4 cuilléres d'oignons hachés, 1/2 cuillère à café d'échalotes hachées et autant d'ail. Ajouter la féra , la faire raidir, saupoudrer de farine, mouiller avec le fond de veau. Cuire à grande ébulition. Retirer le poisson et le mettre au frais. Réduire la cuisson jusqu'à obtenir un jus très épais, presque une pate. Ajouter la moutarde, monter l'huile comme une mayonnaise et passer. Napper la féra de cette préparation.
OMBLE AUX CEPES
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES : 1 omble, 6 cèpes, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème, 20 gr de beurre.
PREPARATION : préparer le poisson et le coucher dans un plat beurré. Répartir les cèpes tout autour, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer. Cuire 40 minutes au four, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Ajouter la crème en fin de cuisson.
TRUITE AU BEAUFORT EN PAPILLOTE
PREPARATION : 25 minutes CUISSON : 20 minutes
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 6 truites. 18 cl de vin blanc de Savoie. 130 gr de Beaufort. 1 branche de fenouil. 1 carotte. 1 olive noire. 1 citron. poivre blanc moulu, sel.
Taillez 6 lamelles d'un cm d'épaisseur dans une tranche de Beaufort. faire chauffer le four (th. 7) et faites pocher les tomates. Videz et lavez les poissons puis levez les filets d'un coté de chaque truite en prenant soin de ne pas les détacher totalement. Pelez les tomates. Coupez 6 feuilles de papier aluminium. Posez un morceau de fenouil puis couchez la truite dessus coté filets levés apparents Formez des barquettes et posez le tout sur un plat allant au four. Coupez une tranche de citron et frottez les chairs puis salez, poivrez l'intérieur du poisson. Introduisez une lamelle de fromage sous les filets puis à l'épissure, arrosez avec 30 cl de vin blanc. Mettez 2 quarts de tomate pelée, refermez en papillotte. Glissez le tout dans le four, laissez cuire à four chaud, 20 minutes. Disposez les truites dans des assiettes, un bout d'olive pour l'oeil et 2 lamelles de carotte en forme de "V" pour la branchie.Vins conseillés : Crépy, Apremont ou Abymes.
