RECETTES

 

 

CHARCUTERIE et SALAISONS

 

DIOTS AU VIN BLANC

INGREDIENTS : 2 saucisses par personne, vin blanc de Savoie,2 ou 3 belles pommes de terre, sarments de vigne, sel, poivre.

PREPARATION : Mettre les diots sur un lit de sarments de vigne au fond d'une cocotte en fonte, arroser de vin blanc, saler, poivrer. Les diots cuisent dans la vapeur du vin. Ajouter des pommes de terre épluchées et mettre le couvercle sur la cocotte. Cuire 40 minutes à feu doux. Servir avec du chou.

 

ATTRIAUX " MAISON "

NB: Attriaux fait avec de la frisure de porc ( frisure = poumon, foie et coeur)

INGREDIENTS :

-peser le foie
-peser le coeur
-prendre 350 grammes de poumon par Kg de foie
-ajouter 350 grammes de gorge de porc ( gras du coup )
-peser le tout
Pour le poids total ( foie, poumon, coeur et gorge de porc ) :
-60 grammes de poireau par Kg
-30 grammes de persil par Kg
-40 grammes de cerfeuil par Kg
-2 grammes de 4 épices
-70 grammes d'herbe de provence par Kg
-17 grammes de sel par Kg
-2,5 grammes de poivre par Kg
Crépine de porc.

PREPARATION : hacher les abats avec le poireau et les fines herbes. Mélanger le tout, assaisonner. Avec cette préparation, faire de petites boules, les aplatir et les entourer de crepine ( après avoir lavé la membrane à l'eau et au vinaigre ). Faire dorer les boulettes à la poele au beurre ou à l'huile, et les déglacer en arrosant d'un verre de vin blanc.

 

 

POISSONS DU LAC

 

LA FERA DU LEMAN AU VIN DE CREPY

POUR 4 PERSONNES - INGREDIENTS : 2 Féras de 500 gr, 2tomates fraîches pelées et concassées ,1 oignon émincé, 5 décilitres de Crépy, 100 gr de champignons, 50 gr de beurre, 1 verre de crème fraîche, persil, sel et poivre.

PREPARATION : Saler et poivrer l'intérieur des féras en y ajoutant une noix de beurre, beurrer chaque poisson sur une face, mettre dans un plat avec le vin, l'oignon et la tomate. Démarrer 10 minutes à feu doux puis ajouter les champignons. Mettre au four à 160° pendant 15 minutes puis lier avec la crème et ajouter le persil avant de servir. Une bouteille de Crépy, bien sûr, un excellent vin Chablais produit tout près d'Yvoire , notamment à Douvaine, Ballaison et Loisin.

 

FERA AUX OIGNONS ET AU CIDRE

POUR 2 PERSONNES - INGREDIENTS : 2 Féra entières de 400 grammes environ, 2 oignons jaunes, 1 oignon rouge, 1 poireau, persil, 1 carotte ,4 tomates, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym ,5 dl de cidre, 1 dl de fumet, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 60 grammes de beurre.

PREPARATION DES LEGUMES : Eplucher les oignons et les couper en demi-rondelles. Nettoyer les poireaux et carottes, puis les couper en dés. Couper les tomates en dés, équeuter le persil.

CUISSON DES LEGUMES : Cuire à l'étuvée, dans 30 gr de beurre, tous les légumes sauf les tomates. Mettre le thym, le laurier, et le persil.

PREPARATION DES POISSONS : Fariner les féras, saler et poivrer dans le ventre. Mettre à fondre 30 gr de beurre dans une poêle, y déposer les féras, les laisser cuire 5 min de chaque côté. Salez, poivrez. Une fois les féras revenues des 2 côtés, les déposer dans un plat allant au four. Y ajouter les légumes étuvés puis les tomates. Arroser avec le fumet et tout le cidre. Mettre au four à 160° pendant 10 min. Servir avec un petit vin blanc de Savoie. Bon appétit…… Chef Georgette Plassat

 

FERA DU LEMAN MODE CHABLAISIENNE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 féra de 600 à 700 gr, oignons, échalotes, ail, farine, fond de veau, huile, moutarde.

PREPARATION : Faire revenir 4 cuillères d'oignons hachés, 1/2 cuillère à café d'échalotes hachées et autant d'ail. Ajouter la féra , la faire raidir, saupoudrer de farine, mouiller avec le fond de veau. Cuire à grande ébullition. Retirer le poisson et le mettre au frais. Réduire la cuisson jusqu'à obtenir un jus très épais, presque une pate. Ajouter la moutarde, monter l'huile comme une mayonnaise et passer. Napper la féra de cette préparation.

 

OMBLE AUX CEPES

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES : 1 omble, 6 cèpes. 1 verre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème, 20 gr de beurre.

PREPARATION : préparer le poisson et le coucher dans un plat beurré. Répartir les cèpes tout autour, mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer. Cuire 40 minutes au four, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Ajouter la crème en fin de cuisson.

 

TRUITE AU BEAUFORT EN PAPILLOTE

PREPARATION : 25 minutes CUISSON : 20 minutes

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 6 truites. 18 cl de vin blanc de Savoie. 130 gr de Beaufort. 1 branche de fenouil. 1 carotte. 1 olive noire. 1 citron. poivre blanc moulu, sel.

Taillez 6 lamelles d'un cm d'épaisseur dans une tranche de Beaufort. faire chauffer le four (th. 7) et faites pocher les tomates. Videz et lavez les poissons puis levez les filets d'un coté de chaque truite en prenant soin de ne pas les détacher totalement. Pelez les tomates. Coupez 6 feuilles de papier aluminium. Posez un morceau de fenouil puis couchez la truite dessus coté filets levés apparents Formez des barquettes et posez le tout sur un plat allant au four. Coupez une tranche de citron et frottez les chairs puis salez, poivrez l'intérieur du poisson. Introduisez une lamelle de fromage sous les filets puis à l'épissure, arrosez avec 30 cl de vin blanc. Mettez 2 quarts de tomate pelée, refermez en papillotte. Glissez le tout dans le four, laissez cuire à four chaud, 20 minutes. Disposez les truites dans des assiettes, un bout d'olive pour l'oeil et 2 lamelles de carotte en forme de "V" pour la branchie.Vins conseillés : Crépy, Apremont ou Abymes.

 

LEGUMES ET PLANTES

SOUPE SAVOYARDE

PREPARATION : 25 min - CUISSON : 2 h 40

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : 250 gr de lard frais coupé en 3 tranches, 300 gr de Beaufort râpé, 1,5 litre de bouillon de bœuf, 1 verre de vin blanc sec de Savoie, 1 cuillérée à soupe de marc de Savoie, 100 gr de haricots rouges, 100 gr de gros haricots verts, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 3 pommes de terre, 2 branches de céleri, 1 à 2 courgettes moyennes, 3 tomates, 3 gousses d'ail, 2 échalotes, 4 cuillérées à soupe d'huile d'arachide, 1 pain de campagne coupé en tranches, sel, poivre.

PREPARATION : Dans une grande casserole, mettre les haricots rouges, les couvrir largement d'eau froide et porter lentement à ébullition, laisser cuire 1 h 30 à petits bouillons. Eplucher et laver tous les légumes. Les couper en petits morceaux. Peler et émincer l'ail et les échalotes. Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile, y faire revenir l'ail et les échalotes. Ajouter le poireau et le céleri, laisser cuire 5 minutes, ajouter le reste des légumes. Mouiller avec le bouillon de bœuf. Ajouter les haricots rouges égouttés et les tranches de lard. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Au bout de ce temps, retirer les tranches de lard, les couper en morceaux. Passer les légumes à la moulinette ou les garder entiers selon le goût. Ajouter le vin blanc et le marc. Remettre sur le feu pendant 10 minutes. Couper le pain en tranches, les répartir dans les assiettes de service, les masquer de fromage râpé. Verser la soupe très chaude dans les assiettes, attendre que le pain soit bien imbibé et que le fromage soit fondu avant de déguster. Vin d'accompagnement : vin du Bugey rouge, à dominante cépage Gamay et Poulsard. Servir à 15-16°.

 

CRIQUE DE POMMES DE TERRE A LA TOMME DE SAVOIE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 grosses pommes de terre. 150 gr de Tomme deSavoie. 50 gr de beurre. 3 cuillères à soupe d'huile. persil, sel, poivre.

Epluchez et rapez les pommes de terre crues. Ajoutez la Tomme de Savoie coupée en petits dés et le persil, salez et poivrez. Dans une poele, chauffez le beurre et l'huile. Cuire la préparation 2 min à feu vif, puis 10 min à feu doux. Retounez la crique à l'aide d'un couvercle. Et cuire l'autre face encore 10 min et servez chaud. Accompagné d'un vin de Savoie rouge : Pinot ou Gamay.

 

GRATIN DAUPHINOIS

PREPARATION : 20 min CUISSON : 45 min

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail,. 1 litre de lait cru., 1 pincée de muscade, sel, poivre.

Lavez les pommes de terre sans les éplucher, les essuyer, les peler ensuite. Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et couper les pommes de terre en rondelles. Faire bouillir du lait cru avec une belle pincée de noix de muscade. Verser sur les pommes de terre. Saler, poivrer. Passer 45 min au four, ( th 6/7 = 180° ) .Servez avec une salade verte et de la charcuterie de pays.

 

GRATIN SAVOYARD

PREPARATION : 15 min CUISSON : 1 heure

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :1,5 kg de pommes de terre, 100 gr de beurre, 150 gr de Tomme de Savoie coupée en fines lamelles, 1 litre 1/2 de bouillon ( fait avec des cubes ), noix muscade, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles. Beurrez un plat à gratin, remplissez le fond du plat avec les rondelles, parsemez de lamelles de tomme de Savoie recouvrez d'un deuxième rang de pommes de terre, assaisonnez, remettez de la tomme de Savoie et continuez jusqu'à épuisement. Terminez par l'assaisonnement et une couche de Tomme de Savoie. Recouvrez avec le bouillon, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire à four moyen. Appréciez avec une chaleureuse Mondeuse de Savoie.

LE MATAFAN

INGREDIENTS : 250 gr de pomme de terre, 200 gr de farine, 2 oeufs, lait, sel, poivre, lardons, poitrine de porc, fruits secs.

PREPARATION : Râper les 250 gr de pommes de terre crues. Ajouter 200 gr de farine, sel, poivre, les 2 oeufs entiers battus, un peu de lait. Agrémenter de lardons, de poitrine de porc, de fruits secs... Délayer jusqu'à consistance de béchamel. Mettre sur le feu une poele avec de la matière grasse, en garnir le fond avec la pate obtenue sur 1 cm d'épaisseur. Laisser colorer, retourner, cuire encore 5 mn. Servir trés chaud avec une salade verte.

 

MATAFAN AUX POMMES

PREPARATION : 20 min - CUISSON : 45 min

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 pommes ,125 gr de farine, 2 œufs, 2 cuillérées à soupe d'huile, 2 cuillérées à soupe d'eau-de-vie de fruits ,1 sachet de levure, 4 cuillérées à soupe de sucre en poudre, 1 pincée de sel.

PREPARATION : Peler les pommes, les couper en tranches fines. Dans une jatte, mettre la farine, le sel, les œufs battus en omelette, l'eau de vie, la levure et le sucre en poudre. Bien mélanger le tout. Ajouter 1 dl d'eau tiède pour obtenir une pâte lisse et pas trop épaisse. Ajouter les tranches de pommes. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile, y verser la préparation et laisser cuire à couvert sur le feu, retourner le matafan dans un plat, le faire glisser dans la poêle pour cuire l'autre côté pendant 15 minutes. Servir chaud ou tiède. Le mot Matafan vient de matefain : " mate la faim ". Servir avec un vin Pétillant de Savoie. A 8°c ou d'une Roussette de Savoie fruitée..

FARCEMENT

PREPARATION : 30 min - CUISSON : 3 h

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 kg de pommes de terre, 40 gr de beurre ou de saindoux ,12 tranches fines de poitrine fumée, 1 cuillérée ½ à soupe de farine, 2 œufs, 70 gr de crème fraîche épaisse, 24 pruneaux dénoyautés, 50 gr de raisins secs, 24 tranches de pommes séchées, 2 pincées de noix de muscade en poudre, sel, poivre.

Peler, laver et sécher les pommes de terre, les râper . Dans une terrine, mettre les pommes de terre, la farine, les œufs battus en omelette, la crème fraîche, les fruits secs, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Faire fondre le beurre sans le laisser colorer, ajouter à la préparation. Mélanger à nouveau. Préchauffer le four th. 5 ( 150° ) Beurrer le moule à farcement ( raboline ) ou à défaut un moule à baba ou à kouglof. Tapisser les parois du moule des tranches de lard. Verser la préparation, et bien tasser le tout.. Fermer le moule avec son couvercle ou couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le moule dans un bain-marie et glisser au four pour 3 heures minimum. Retourner le moule sur un plat de service. Offrir ce farcement en accompagnement d'un rôti ou d'un gibier en civet.

CONSEIL DU SOMMELIER : Roussette de Savoie. Servir à 12°. Mais vous pouvez choisir tout aussi bien, si vous préférez, un vin rouge de 3 à 4 ans, vin de Savoie à dominante Pinot noir ou Mondeuse. Servir à 15-16°.

 

 

FROMAGES

BEIGNETS AUX FROMAGES

Faire une pate à beignet une ou deux heures à l'avance. battre les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer à la pate juste avant la cuisson. Couper le fromage de chèvre ou de brebis demi-affiné ou mi-sec en dés, le tremper dans la pate et faire frire. Servir de suite.

BOUCHEES DE BREBIS

Prendre des bouchées à la reine toutes pretes, vider l'intérieur, remplir avec du fromage frais ou mi-frais. Disposer des amandes effilées ou saupoudrer d'herbes aromatiques avec quelques gouttes d'huile d'olive. Passer au four 3 ou 4 mn. Variante : vous pouvez remplacer la bouchée par une tomate et refermer, ou par une pomme de terre cuite à la vapeur.

CHEVRES CHAUDS

Déposer un fromage mi-frais ou demi-affiné sur une tranche de pain de mie (selon le format, celui-ci peut-etre coupé dans le sens de l'épaisseur ). Saupoudrer légèrement avec des herbes aromatiques. Passer au four, postion grille 1 à 2 mn ( le fromage ne doit pas etre grillé mais fondant ).

CROUTE DE FROMAGE

Prenez des tranches de pain rassis les frottées à l'ail, faite tremper dans du vin de Savoie sec, tartinez avec de la poitrine de porc fumée et hachée, garnissez d'une tranche d'Abondance, poivrez et mettez au four.

Variante: Le vin blanc peut etre remplacé par une préparation à base d'oeuf et de lait.

Appréciez avec un Crépy.

FONDUE SAVOYARDE AUX TAFAGNIONS

PREPARATION ET CUISSON : 20 min environ :

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : 200 gr de pâte Tafagnions ou pain coupé en dés, ( les tafagnions sont de très grosses pâtes Savoyardes) 200 gr de Beaufort, 200 gr de comté, 200 gr d'Emmental, , ¼ de litre de vin blanc d'Apremont, 2 gousses d'ail, 2 cuillérées à soupe de kirsch, sel, poivre, noix de muscade.

PREPARATION : Coupez le pain en petits dés,ou faites cuire les tafagnions dans l'eau bouillante salée, 9 min. Retirez-les quand ils sont encore fermes. Egouttez-les. Frottez les gousses d'ail sur le fond et les parois d'un poêlon en terre et posez-le sur feu moyen. Coupez les fromages en lamelles fines et versez-les dans le poêlon avec le vin blanc. Dès que le vin bout, baissez le feu sans cesser de tourner avec une spatule jusqu'à fusion complète du fromage. Ajoutez le kirsch, le sel, poivre et muscade. Remuez encore et servez le poêlon sur un petit réchaud pour que le fromage reste coulant. Servez le pain ou les Tafagnions dans un plat creux et chaque convive pique un dés de pain ou un tafagnion avec sa fourchette et trempe dans la fondue. Si la fondue épaissit trop vite " détendez-la " en ajoutant un peu de vin blanc. Chacun veille à remuer le mélange, mais à ne pas laisser tomber son pain, s'il ne veut pas avoir un gage. Accompagnez d'un vin de Savoie blanc fruité : Apremont, Abymes, Chignin, Crépy.

LA POELLEE MONTAGNARDE

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile. Puis ajoutez 1 kilo de pommes de terre coupées en dés et 250 grammes de lardons fumés. Laissez dorer pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez 1/4 de litre de vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 grammes d'Abondance coupés en lamelles. Poivrez, laissez sur feu doux pendant 10 minutes. Accompagné d'une salade et d'un vin de Savoie A.O.C : Crépy, ou Marin c'est un régal.

LA TARTIFLETTE POUR 4 à 6 PERSONNES

( Tartifle signifie pomme de terre en patois ).

PREPARATION : 17 min CUISSON : 40 à 55min

INGREDIENTS : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, environ 200 gr de lardons fumés, 2 à 3 gros oignons.,20 cl de crème fraîche, 1 reblochon fermier de 600 gr environ,. sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre, coupez les en tranches et faites-les dorer dans une poêle avec les lardons et les oignons coupés en rondelles ou en cubes. Epicez a votre grés, saler, poivrer. Gardez les pommes de terre légèrement fermes. Gratter la croute du reblochon, couper le fromage en deux dans le sens de la largeur, puis chaque moitié en quatre. Couvrir votre préparation avec le reblochon, et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit fondu. Vous pouvez aussi faire gratiner votre tartiflette au four, en plaçant pommes de terre, lardons, oignons, recouverts de reblochon dans un plat à gratin. Napper de crème liquide, saler, poivrer, puis faites cuire à four chaud 25 à 30 min ( th 6/7 = 180° ) environ. Dégustez avec un Crépy ou un Marin.

LE BERTHOUD

Dans une assiette ou dans de petits ramequins, préalablement frottés à l'ail, coupez l'Abondance en fines lamelles. Puis arrosez le tout de vin de Savoie blanc et poivrez.Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement Chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre.

Accompagnez d'un vin de Savoie A.O.C : Marin, Ripaille, Crépy, Marignan.

LE REBLOCHON FLAMBE

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 reblochon fermier, 2 œufs, 2 cuillérées à soupe de farine, huile pour bain de friture, 100 gr de chapelure, 3 cuillérées à soupe d'eau-de-vie et de Génépi.

Coupez le reblochon en portions en enlevant une fine croûte. Roulez les portions dans la farine, puis dans l'œuf battu et dans la panure, puis répétez l'opération. Faire dorer cette préparation à la friture, puis répartir joliment les portions dans un plat à feu. Arrosez de l'alcool choisi. Flambez et servir. Vin d'accompagnement : une Mondeuse accompagne idéalement ce régal.

SALADE CHABLAISIENNE

1 salade frisée, 100gr de lardons fumés, 1 oignon rouge coupé en tranches, quelques croutons, 1 pomme (de préférence "Label Savoie") coupée en tranches, quelques cernaux de noix de Grenoble, 200 gr d'Abondance (coupés en dés), huile de noix, vinaigre de framboise.

Faites revenir les lardons et les croutons, incorporez-les au dernier moment avant de servir avec un vin de Savoie A.O.C : Ripaille ou Roussette de Savoie.

TOURTE

Pate brisée, 1,5 kilo de pommes de terre , 400 grammes d'Abondance, 300 grammes de poitrine fumée, 400 grammes d'oeufs, 2 dl de lait, 3 dl de crème fraiche, sel, poivre, muscade.

Foncez en pate brisée des moules à génoises. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles, lavez-les, faites_les blanchir et égoutter. Coupez l'Abondance et la poitrine fumée en petits dés, et parsemez le fond du moule. Garnissez ensuite d'une couche de pommes de terre, continuez en alternant les couches jusqu'à 1 cm de la bordure d'un moule. Cassez les oeufs dans une terrine, incorporez le lait, la crème fraiche et fouettez l'ensemble. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, puis versez ce mélange sur la tarte afin de recouvrir. Cuire à four moyen (220°), 40 à 50 minutes. Accompagnez d'un vin de Savoie A.O.C : Gamay ou Mondeuse.

 

 

FRUITS ET DESSERTS

LES RISSOLES

INGREDIENTS : 250 gr de farine. - 1/2 cuillerée de sel. - 1/2 verre d'eau. - beurre. - saindoux. - compote de pommes ou de poires.

PREPARATION : Mélanger farine, sel, eau pour faire un paton pas trop dur. Peser, et prévoir moitié du poids en beurre, moitié en saindoux. Ramollir à la meme consistance que le paton. Etaler le paton en rectangle, et enfermer la matière grasse dedans. Etaler à nouveau en rectangle, laisser reposer 10 mn. Réétaler la pate, la replier trois fois, laisser reposer 10 mn. Etaler ensuite six fois la pate en lui faisant faire un demi-tour, en laissant reposer 10 mn entre chaque tour. Après le dernier tour, étaler à nouveau la pate et tailler des rectangles d'environ 20 cm sur 10. poser de la compote au milieu, replier, souder les bords de la pate à la main. Dorer au jaune d'oeuf, mettre 15 mn à four chaud

LES BESCOINS

INGREDIENTS : Lait. - 200 gr de farine. - 80 gr de beurre. - 10 gr de levure. - 3 oeufs. - safran et anis.

PREPARATION : Mélanger la levure et le sel dans le lait. Laisser reposer 15 mn, ramollir le beurre, l'ajouter à la farine et au mélange de levure, avec les oeufs, le safran et les graines d'anis. Pétrir, couvrir et laisser lever la pate. Former des petits pains longs de 15 cm. Laisser reposer. Dorer au jaune d'oeuf et au lait. Cuire au four à 240° pendant 45 minutes.

GATEAU DE SAVOIE

INGREDIENTS : 6 oeufs. - 250 gr de sucre. - 150 gr de farine. - 50 gr de fécule. - zeste de citron rapé.

PREPARATION : Battre ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux blanc. Ajouter la farine, la fécule, le zeste de citron. Battre les blanc en neige très ferme. les incorporer délicatement au mélange. Beurrer un moule à gateau, y verser la préparation. Cuire 45 minutes au four à 180°C ( th. 6 ). S'assurer de la cuisson en piquant la pate avec la pointe d'un couteau. Démouler avec précaution. Saupoudrer de sucre glace. Servir tel quel, ou avec une glace ou une mousse au chocolat.

 

GATEAU AUX FROMAGES DE SAVOIE

INGREDIENTS : pour 6 Personnes 500 gr de farine . 500 gr de Reblochon de Savoie. 500 gr de Beaufort. 375 gr de Beurre. 200 gr d'Emmental de Savoie. 2 oeufs. 1 jaune d'oeuf pour dorer.

Malaxez à la main et sans eau la farine, le beurre préalablement ramolli, puis 2 oeufs entiers,un à la fois, les 500 gr de Beaufort rapé et enfin le Reblochon de Savoie, coupé en dés. Ne pas trop saler, ou pas du tout selon les fromages. Dresser le gateau en couronne sur une tole à four, légèrement beurrée, le dorer avec un jaune d'oeuf, après l'avoir décoré de lamelles d'Emmental assez larges, placées tout autour, dans le sens de l'épaisseur.

Cuir à four moyen 2 heures environ. Ce gateau peut se manger chaud. Mais il est encore meilleur froid le lendemain. Coupé en fines tranches pour l'apéritif.... Les jours suivants, coupé en tranches un peu plus épaisses que l'on passera au grill, après les avoir légèrement humectées d'eau. Appréciez avec un Gamay ou un Pinot de Savoie

 

MERINGUES AU FROMAGE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 blancs d'oeufs. 250 gr d'Emmental de Savoie. 1 cuillerée de farine. huile. chapelure. sel

Montez les blancs en neige ferme, dans lesquels vous jetez en pluie 250 gr de fromage Emmental. Mélangez doucement. Faites chauffer de l'huile dans une friteuse. Elle doit etre chaude mais pas bouillante. Plongez une cuillerée de farine, puis prélevez une petite boule du mélange que vous laissez tomber dans l'huile, après l'avoir enrobée de chapelure. Lorsque les meringues montent à la surface, aidez-les à se retourner avec un écumoire. Après 4 ou 5 minutes de cuisson, égouttez, dressez dans un plat et servez très chaud. Si vous le désirez, salez légèrement

OEUFS A LA NEIGE

INGREDIENTS : ( 6 PERSONNES ) 1 litre de lait. - 6 oeufs. - 150gr de sucre. - 1 baton de vanille.

PREPARATION : Mettre le lait à bouillir, sauf 1 verre, dans une casserole avec la vanille. Battre les blancs en neige. Dans un saladier, mélanger vivement les jaunes et le sucre. Quand le lait commence à monter, prendre à l'écumoire les blancs battus par petites portions, les mettre dans la casserole. Laisser cuire 1 mn, retourner les blancs, les égoutter à l'écumoire, les remettre dans leur plat. Mélanger le verre de lait froid avec les jaunes. Verser un peu de lait bouillant dans ce mélange, remuer vivement, reverser le tout dans la casserole en remuant toujours dans le meme sens. A feu doux, touner jusqu'à ce que la crème forme une légère nappe sur le dos de la cuillère. Verser immédiatement sur les blancs. Placer au réfrigérateur.

 

SABAYON

INGREDIENTS : 6 oeufs. - 250 gr de sucre. - zeste de citron. - 1/4 de vin blanc. - 1 verre à liqueur de vermouth

PREPARATION : Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter le zeste de citron , le vin blanc, le vermouth, cuire au bain-marie. Fouetter 10 minutes au bain-marie bouillant, arrêter dès la consistance d'une crème moelleuse.

 

TARTE AU BEAUFORT

PREPARATION : 15 minutes. CUISSON : 35 minutes

INGREDIENTS : pour la pate : 250 gr de farine. 125 gr de beurre. 3/4 de verre d'eau. Sel. pour la garniture : 100 gr de Beaufort rapé. 2 dl de crème fraiche. 1 verre de lait. 3 oeufs. noix de muscade. sel, poivre.

PREPARATION : Préparez la pate brisée en mélangeant la farine, le beurre, l'eau et 1/2 cuillerée à café de sel. Etalez-la au rouleau et foncez un moule à tarte bien beurré. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Dans une terrine, fouettez la crème fraiche avec les oeufs et le lait, poivrez,salez, rapez un peu de noix de muscade, ajoutez le Beaufort, battez bien le tout et versez dans le moule à tarte. Faites cuire 30 à 35 minutes à four chaud. Démoulez à la sortie du four et servez chaud. Appréciez avec un vin rouge : Mondeuse ou Gamay.

 

RECETTES DIVERSES AUX FROMAGES

 

CREPES FOURREES AU REBLOCHON

PREPARATION : 10 minutes : CUISSON : 20 minutes

INGREDIENTS : pour 4 personnes. Pour la pâte à crêpes : 125 gr de farine. 2 oeufs. 1 verre de lait. 1/2 cuillerée à café de levure chimique. 1 pincée de sel. Pour la garniture : 1/2 Reblochon. 50 gr d'Emmental de Savoie râpé. 100 gr de beurre.

PREPARATION : Préparez la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients et laissez reposer si possible 2 heures au refrigérateur. Faites cuire les crêpes aussi fines que possible dans une poêle beurrée. Enlevez la croûte du Reblochon, coupez-le en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Garnissez-en les crêpes, roulez-les. Disposez-les dans un plat à four beurré, saupoudrez d'Emmental râpé, parsemez de noisettes de beurre et mettez 7 à 10 minutes à four chaud. Servez aussitôt. Pour bien apprécier : un vin de Savoie rouge : Jongieux ou Cruet

 

OEUFS BROUILLES A LA TOMME DE SAVOIE

PREPARATION : 10 minutes : CUISSON : 20 minutes

INGREDIENTS : pour 4 personnes. 8 oeufs. 80 gr de Tomme de Savoie râpée. 80 gr de beurre coupé en noisettes. 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Noix de muscade. Sel, poivre. Battez les oeufs en omelette dans un plat creux, poivrez, salez,râpez un peu de noix de muscade, mélangez bien. Versez cette préparation dans une casserole bien beurrée et placée au bain-marie. Faites cuire en remuant sans arrêt avec une cuillère de bois en incorporant au fur et à mesure que le mélange prend les noisettes de beurre. Lorsque la préparation est bien crémeuse, ajoutez la Tomme de Savoie et la crème fraîche sans cesser de remuer. Servez aussitôt. Accompagnez d'un vin rouge : Gamay ou Mondeuse.

SOUFFLE AU BEAUFORT

PREPARATION : 15 minutes : CUISSON : 30 minutes.

INGREDIENTS : pour 6 personnes : 80 gr de Beaufort. 80 gr de Farine. 60 gr de beurre. 1/2 litre de lait. 4 oeufs. noix de muscade. Sel, poivre.

PREPARATION : Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, mélanger, mouillez avec le lait, salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade. Faites cuire en remuant, dès que la préparation épaissit, retirez-la du feu et incorporez les jaunes d'oeufs, le Beaufort râpé et les blancs battus en neige ferme. Versez dans un plat à soufflé bien beurré, rempli aux 3/4. Saupoudrez de Beaufort et mettez dans un four d'abord très chaud puis plus doux. Servez aussitôt.Appréciez avec un vin de Savoie rouge : Mondeuse ou Gamay de Chautagne.

COQUILLES SAINT JACQUES A LA TOMME DE SAVOIE

INGREDIENTS : Pour 6 Personnes . 6 coquilles 18 noix pré-cuites coupées en 4. Sel, poivre. 6 petites cuillères de beurre. ciboulette hachée menu. 6 fines lamelles de Tomme de Savoie.

PREPARATION : Tapissez les coquilles avec les lamelles de Tomme de Savoie, posez dessus les noix coupées. Couvrez de ciboulette ( légèrement ) et de beurre. Passez 10 minutes à four moyen. Accompagné d'un Vin de Savoie blanc : Chignin Bergeron, Abymes ou Crépy.

POULET ROTI AU REBLOCHON DE SAVOIE

INGREDIENTS : Pour 6 personnes. 1 gros poulet fermier. 1 gros quignon de pain dur. 200 gr de Reblochon de Savoie. 4 gousses d'ail. Sel, poivre

PREPARATION : Videz et préparez le poulet. Creusez le quignon pour y introduire le Reblochon. poivrez, refermez et recouvrez d'ail la surface du pain. Glissez le tout dans le poulet préalablement salé et poivré dans son intérieur. Refermez et cuire à la broche pendant une heure. Servez aux convives en réservant à chacun une tranche de quignon. Recette idéale pour l'été à préparer au barbecue, entre amis. Accompagnez d'un Vin rouge de Savoie, Gamay, Pinot ou Mondeuse.

PAUPIETTES DE LAPIN AU JAMBON SEC ET A LA TOMME DE SAVOIE

INGREDIENTS : pour 6 personnes. 1 Lapin coupé en morceaux ( 1,6 kg ). 10 tranches de jambon cru Label Savoie. 5 cuillères d'huile d'olive. 1 oignon. 1/2 tête d'ail, sel, poivre. 150 gr de Tomme de Savoie coupée en lamelles. 2 verres de vin blanc sec de Savoie. 2 feuilles de laurier. 1 verre de marc de Savoie .

PREPARATION : Piquez les morceaux de lapin avec l'ail, trempez-les dans le vin, avec le laurier et l'oignon, sel, poivre pendant 1 heure, égouttez. Roulez les lamelles de Tomme de Savoie dans le jambon, ficelez. Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les paupiettes et les morceaux de lapin pour les faire dorer. Versez 2 verres d'eau. Couvrez et faites cuire 30 minutes. Retirez paupiettes et lapin, placez-les dans un plat allant au four. Versez dessus le jus de cuisson et le vin avec oignons et laurier. Faites cuire 15 minutes (th. 6/7 220°) Servez avec des pommes vapeur. Accompagné d'un Vin de Savoie rouge : Gamay de Chautagne ou Pinot.

ESCALOPES MARGUERITE

INGREDIENTS : Pour 4 personnes. 4 escalopes de veau coupées dans la noix de veau. 4 tomates moyenne. 2 tranches de jambon cuit. Sel, poivre. Beurre. Farine. 80 gr d'Emmental Label Savoie. 4 tranches de Tomme de Savoie. Huile

PREPARATION : Farinez les escalopes. Prenez une poêle, mettez-y le beurre et l'huile (une cuillère de chaque). Une fois que la graisse est chaude, ajoutez les escalopes. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté, salez et poivrez. Retirez la poêle du feu, mais laissez les escalopes dans la poêle. Coupez les tranches de jambon en deux. Sur chaque escalope, posez une demi tranche de jambon puis la tranche de Tomme de Savoie. Coupez les tomates en rondelles. Mettez-les sur la Tomme de Savoie puis saupoudrez d'Emmental. Une fois cette opération terminée, mettez vos escalopes dans votre four très chaud pour laisser gratiner. Quand la préparation est bien gratinée, rangez les escalopes sur un plat et servez chaud. Accompagné d'un Vin de Savoie rouge : Mondeuse d'Arbin ou Jongieux.

ESCALOPES DE THÔNES AU CREPY

INGREDIENTS : pour 6 personnes. 6 escalopes de veau de 200 gr fines. 450 gr de Reblochon de Savoie. 3 oeufs. Vin blanc de Crépy. Sel,poivre, muscade.

PREPARATION : Cuire les escalopes au beurre, salez et poivrez. Déglacez au vin blanc. Taillez les 450 gr de Reblochon en lamelles. Battez avec les 3 oeufs plus la muscade. Farinez et roulez les escalopes,remettre dans la poêle, avec un couvercle, à feu très doux. Quand la composition est cuite, dressez sur un plat. Arrosez avec le jus de citron. Servir avec des courgettes taillées en dés et cuites à la poêle. Accompagnez du Crépy utilisé pour la recette.

STEACKS HACHES A LA TOMME DE SAVOIE

INGREDIENTS : pour 4 personnes. 400 gr de boeuf hâché cru. 4 tranches de Tomme de Savoie très fines. 4 tranches de jambon cru de Savoie. 60 gr de beurre. 1 gousse d'ail, poivre, sel.

PREPARATION : Pelez la gousse d'ail et hâchez finement. Mélangez l'ail hâché au boeuf. Modelez 4 boulettes assez plates et introduisez au centre de chacune d'elles une tranche de Tomme de Savoie; Entourez chaque boulette d'une tranche de jambon. Maintenez avec un bâtonnet de bois. Mettez le beurre dans la poêle sur feu vif. Quand le beurre commence à grésiller mettez les boulettes et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Servez très chaud avec la sauce de cuisson. Un régal avec une Mondeuse Savoyarde!

PAIN D'EPINARDS SAVOYARDS

INGREDIENTS : pour 4 personnes. 800 gr d'épinards. 150 gr de Tomme de Savoie. Sel, poivre, curry. 10 gr de beurre. 8 oeufs.

PREPARATION : Battez les jaunes en omelette, incorporez la Tomme de Savoie râpée et les épinards. Salez, poivrez, ajoutez le curry. Montez les blancs en neige ferme et introduisez-les au mélange. Mettez dans un moule à soufflé beurré. faites cuire au bain-marie 10 minutes à four vif et 25 minutes à four modéré. Un Vin de Savoie blanc : Marin, Apremont ou Ripaille, ferait merveille.

POIVRONNADE A LA TOMME DE SAVOIE

INGREDIENTS : pour 4 personnes. 6 oeufs. moyens. 1 gros poivron rouge. 2 salades frisées. 400 gr de Tomme de Savoie 1 gros poivron vert. Beurre, huile, poivre, sel.

PREPARATION : Essuyez et coupez les poivrons en 4. Enlevez les pépins et les filaments. Les couper en petits dés. Dans une grande poêle, mettez l'huile et le beurre. Faites revenir les dés de poivrons en remuant sans cesse, jusqu'à blondissement. Salez, poivrez. Laissez le feu et ajoutez les petits cubes de Tomme de Savoie. Mélangez doucement le tout. Cassez les oeufs, salez, poivrez. Les battre énergiquement. Remettez votre poêle à feu vif. Versez les oeufs battus dans la poêle. Mélangez doucement afin que la Tomme de Savoie, les poivrons soient bien répartis avec les oeufs battus en omelette, pas trop baveuse. Roulez aussitôt votre omelette, sur un plat long, garni de feuilles de salade frisée. Servez l'omelette à la Tomme de Savoie avec le reste de salade frisée assaisonnée de vinaigrette.

TERRINE DE LEGUMES

INGREDIENTS : pour 6 personnes. 300 gr de brocolis. 300 gr de haricots verts effilés. 150 gr d'Emmental de Savoie. 300 gr de choux-fleurs. 300 gr de carottes. 4 oeufs. 150 gr de chair de poulet. 1 gousse d'ail, sel, paprika. 1 cuillerée de poivre en grains.

PREPARATION : Cuire les légumes 7 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez. Passez au robot les oeufs, chair de poulet, l'Emmental, sel, ail, et paprika. Mettez dans le fond d'un moule à cake une couche du mélange puis les légumes de façon à former les dessins. Parsemez de grains de poivre entiers. Terminez par une couche du mélange. Cuire au bain-marie à thermostat 6 pendant 1 heure. Servez froid avec un Marestel frais.

FLAN D'AUBERGINES

INGREDIENTS : pour 4 personnes. Placez les aubergines entières sur le grill pendant 10 minutes, retournez de temps en temps. Sortez-les du four, recueillez la chair avec une cuillère. Passez au robot avec les oeufs entiers, l'Emmental de Savoie, sel poivre et une pincée de muscade. Versez dans un moule à charlotte et cuire au bain-marie à four moyen pendant 40 minutes thermostat 5. Servez avec un coulis de tomates. A déguster avec un Pinot ou un Gamay de Savoie.

BROCHETTES AU BEAUFORT

INGREDIENTS : pour 4 personnes. 320 gr de Beaufort coupé en cubes de 2 à 3 cm. Jambon de Savoie. Poivrons pommes de Savoie coupées en cubes, Ananas.

PREPARATION : Enroulez chacun des cubes de fromage d'une lanière de jambon et piquez sur les brochettes, cubes de fromage, dés d'ananas et de poivrons. Cuire à four chaud 5 minutes. Accompagnez d'une Mondeuse de Savoie.

 

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