Un climat sec et des techniques particulières donnent à la charcuterie haut-savoyarde et aux salaisons séchées et fumées une saveur originale.

SAUCISSE AU CHOU

Saucisse de porc, au chou et aux épinards

PORMONAISE, PORMONIER, PORMONIERE.

Saucisse de porc et de poireaux, avec aussi, selon les recettes, des épinards, des blettes, et des herbes..

DIOTS

C'est le nom régional de nos petites saucisses pur porc à cuire . Conjugués à la présence des vignobles locaux, les diots sont souvent préparés avec du vin rouge ou blanc. Autrefois, ils étaient cuits sur des sarments de vigne dans les celliers appelés "sartos". Ils s'accompagnent bien de crozets de polenta de chou. ( voir crozets et polenta dans légumes et plantes )

ATTRIAUX

Petites saucisses ou crépinettes fraiches d'abats de porc ou de foie de porc, assaisonnées.

SAUCISSE DE MAGLAND

Typique de la Vallée de l'Arve, il s'agit d'un saucisson fumé au maigre de porc, gras de parure avec un assaisonnement doux.

LONGEOLES

Saucisses du Chablais et de la basse Vallée de l'Arve autour d'Annemasse. Elles sont fabriquées avec les couennes du cochon coupées en bande, auxquelles on ajoute la chair à saucisse, sel,poivre et cumin sauvage. Les longeoles sont pretes à etre mangées après 3 à 4 jours. Elles se consomment cuites à l'eau, servies chaudes avec des pommes de terre et une salade.

JAMBON A L'ANCIENNE

Un vrai jambon artisanal à l'ancienne est facile à reconnaitre: il ne porte aucune étiquette! Pour etre digne de ce nom, il faut encore utiliser du porc élevé en plein air et nourri aux céréales, le recouvrir de sel de Guérande pendant plusieurs semaines, le frotter avec des épices pour du jambon cru, ou le faire fumer dans un chalet d'alpage avec du bois bien choisi. Il passera ensuite au moins 9 mois en salle de séchage, et le jambon cru sera également trempé dans de la graisse aromatisée pendant un certain temps.