LEGUMES et PLANTES
La cuisine haut-savoyarde utilise des ingrédients particuliers comme les cardons, les crozets, la polenta! Elle a aussi sa collection de recettes typiques à base de pommes de terre : matafan, farcement, ravioles......Surprenante jusqu'au bout, elle connait des trésors de plantes et d'herbes dont la montagne a le secret!
PLANTES AROMATIQUES DE MONTAGNE
Cumin, aneth, safran... des aromates "du pays" qui nous viennent d'Orient! Le cumin est appelé ici carvi des prés. On le trouve facilement sur les talus des chemins et dans les prés. Sa graine a un gout proche de l'anis. On l'utilise dans la choucroute de chou ou de rave, dans certaines tommes,dans la longeole chablaisienne,ou dans une simple salade de pommes de terre. L'aneth est en fait le fenouil batard, poussant jusqu'a une altitude élevée si le terrain est aride et ensoleillé. On en mettait fréquemment dans les pates à brioches. Le safran, fleur faisant partie de la famille des crocus et des colchiques, fut cultivé en Haute-Savoie par champs entiers. Il est beaucoup utilisé dans les bescoins (voir recette des Bescoins).
LE CARDON
Légume commun en Haute-Savoie (cousin de l'artichaut), plante potagère d'hiver par excellence, il se consomme traditionnellement pour les fetes de fin d'année. On le cuisine le plus souvent en gratin, relevé de moelle de boeuf. On trouve le cardon sur nos marchés dès la fin décembre.
LA POLENTA
(prononcer "polinte") semoule de mais à grains fins, moyens ou gros. Elle se consomme nature, ou en accompagnement d'une fricassée de cochon, d'un civet, d'un pot-au-feu.... La polenta nous est venue des plaines du po au 18em siècle, elle servait alors d'aliment de base les hivers ou l'on manquait de pommes de terre.
LE MATAFAN
Le mot Matafan vient de matefain le "mate-fain" est une galette de pommes de terre que chaque région agrémente selon sa fantaisie.
LE FARCEMENT OU FARCON
Plat traditionnel de pommes de terre, lard et fruits secs, dont la recette varie selon les vallées. Ce plat cuit plusieurs heures ( le temps d'aller à la messe au village! ) dans un moule spécial appelé la "rabolire" ( haut avec une cheminée centrale ).
LES CROZETS
Introduite en Savoie au 17eme siècle, cette variété de pates en forme de petits cubes bruns est faite d'un mélange de farine blanche et de farine de blé noir. Les crozets sont délicieux recouverts de fromage rapé et d'oignons dorés, ou gratinés à la créme fraiche avec des lardons. ( Le terme crozet pourrait dériver du patois " croé " qui signifie petit. )
