POISSONS du LAC
Le lac Léman et d'Annecy, a tout naturellement trouvé source d'inspiration pour des spécialités culinaires à base de poissons. Les eaux du lac ont favorisé le développement d'une population piscicole fine et caractéristique. On compte aujourd'hui une cinquantaine de pecheurs professionnels sur le lac Léman, et quatre sur le lac d'Annecy. Leurs peches se retrouvent sur nos marchés, dans nos poissonneries, et sur toutes les bonnes tables.
LA TRUITE DES LACS ALPINS
Il s'agit de la truite fario aux reflets argentés et à la saveur particulière. Elle peut atteindre facilement le kilo.
LA TRUITE DU LAC LEMAN
Robe particulière aux eaux lacustres. Fraie de novembre à janvier sur les fonds graveleux des affluents du lac, pond environ 2000 oeufs / kilo de son poids. pèse jusqu'à 9 kg et plus pour une longueur pouvant dépasser 1 mètre. Planctonophage jusqu'à 2 ans. Ichtyophage ensuite. Habitat : eaux superficielles.
LA TRUITE DES RIVIERES
Les rivières de Haute-Savoie sont aussi très réputées pour leurs truites. Celles-la ont une robe noire ou brune, et une saveur différente de leurs cousines lacustes.
L'OMBLE CHEVALIER
Fraie de mi-novembre à mi- janvier sur les fonds rocailleux du lac. Pond une quantité d'oeufs légèrement supérieure à celle de la truite. Salmonidé emblématique des lacs alpins, à la robe grisée et mouchetée de blanc, aux nageoires rougeatres ourlées de blanc, l'Omble pèse environ 8 kg pour 80 cm. Se nourrit de larves, insectes, mollusques et petits poissons. Il est présent dans les grands lacs de montagne . Habitat : zone pélagique profonde. Sa chair est trés estimée.
LA LOTTE
Fraie de décembre à mars. Pond jusqu'à 1 million de très petits oeufs / individu sur les fonds limoneux ou sablonneux du lac. Atteint 0,70 m. de longueur pour un poids de plusieurs kilogrammes. Carnassière, friande d'oeufs de poissons ( omble-féra ). Vivant sur le fond de nos lacs, elle est très difficile à pecher car c'est un poisson nocturne. Habitat : zone pélagique profonde.
LA FERA ( Corégone ou Lavaret )
Introduit vers 1880 au lac d'Annecy, indigène au lac Léman. Fraie courant décembre sur les hauts Fonds rocailleux et graveleux du lac. Atteint 5 kg et plus pour une longueur de 0,70 m. environ. Essentiellement planctonophage se nourit occasionnellement de larves aquatiques, insectes. De couleur gris-bleu ou brun, ce salmonidé jouit d'un prestige particulier pour sa chair délicate. Habitat : poisson de surface.
LA PERCHE
Espèce commune aux grands lacs alpins, la perche est grise, nuancées de vert, striée de blanc et rouge sur les flancs et le ventre. Fraie d'avril è début juin sur les végétaux aquatiques. Pond 80.000 à 100.000 oeufs / kg de son poids déposée en rubanc. Espèce grégaire dans son jeune age, solitaire à l'état adulte. Attent 2 kg pour 0,50 m. Planctonophage dans son jeune age, se nourrit ensuite d'alevins. Habitat : eaux superficielles ( zone d'herbier ). Se consomment en filets
LE BROCHET
Fraie de mi-février à fin avril en eau peu profonde. Pond de 20.000 à 30.000 oeufs / kg de son poids . Atteint 15 kg pour 1,30 m. Carnassier. Habitat : la beine et le mont du lac ( zone d'herbier ).